ウィラ南部アセヴェド地区にある農園は海抜1,730mの高地にあり農園規模は14ha、約9万本ものコーヒーノキを栽培しています。オーナーはエディルベルト ベルガラさんですが、息子であるヨハンさんが実際の農園管理を行っており、若き2代目農園主として活躍しています。2006年にはCOEへ参加、従来のコーヒー生産から、品質面で差別化ができるトップスペシャルティのコーヒー生産に現在は特化してきました。特に単一品種のクロップの生産を得意としており、農園内では今回のゲイシャ種の他、ピンクブルボン、タビ、ジャワ、マラカツーラの栽培エリアを持ち、現在はウシュウシュやシドラなどの品種の製品化に力を注いでいます。精製においても、コロンビア国内はもとより、他の生産国のトップスペシャルティで行われている技法を取り込むべく、乾燥工程や発酵工程の実験を繰り返しており、年々その技術は磨きがかかっています。

発酵を組み合わせた味づくり

今回ご紹介するロットはウォッシュでありながら、細やかな発酵が精製過程で組み込まれています。まず収穫されたゲイシャ種のチェリーは、丁寧に選別が行われ、一旦プラスチックタンクに入れられ1~2日間ほどレスティングされます。その後パルパーにかけたられたパーチメントは、48時間ほど発酵槽につけられミューシレージを取り除かれます。乾燥に関しては、天日乾燥と温室内での乾燥を気温や天候によって組み合わせ、既定の水分値になるまでじっくりと乾燥していきます。ポイントはプラスチックタンクでのレスティング。この工程によりわずかにチェリーが発酵され、果肉やミューシレージの糖分が豆に浸透する効果が期待されています。実際、このように発酵を組み合わせた精製方法により、このロットからはゲイシャが本来持つフローラルなフレーバーを保ちつつ、奥行きを感じさせるボディ感を感じます。